Goulash zuppe di Karoly Gundel

Sono appena tornata da Budapest e mi sono messa subito al lavoro, ho comperato la paprica dolce e piccante. Ho organizzato una cena Ungherese , come antipasto il salame ungherese acquistato nel mercato coperto della citta' dove ho trovato dei ottimi wurstel semplice e alla paprica che ho cucinato come  secondo accompagnati come contorno patate fritte e crauti. Come primo il goulash zuppe e come dolce lo strudel di mele , la ricetta e' qui

Questo e' il libro che ho acquistato in un mercatino della Cittadella  a Budapest. L' autore , Karoly Gundel 

è stato chef e fondatore dello storico ristorante che porta il suo nome, considerato da oltre sessant'anni uno dei più rinomati locali di Budapest, in Ungheria.Da questo libro ho preso la ricetta originale dello goulash zuppe. Riporto la ricetta parola per parola .

INGREDIENTI 

per 6/8 persone

gr. 600 carne di manzo per fare spezzattino tipo muscolo

gr.80 strutto (io una noce di burro e olio evo )

3 cipolle

1/2 spicchi d' aglio

gr.30 paprica dolce 

paprica piccante secondo il vostro gusto

kg.1,200 patate

2 peperoni verdi

gr.150 pomodori a pezzetti

semi di cumino ( io no )

sale

per fare il brodo di ossi

qualche osso

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

PROCEDIMENTO

 

Iniziamo con fare il brodo , io ho messo tutti gli ingredienti con l' acqua nella pentola a pressione, e dal momento che fischia , ho abbassato la fiamma e l' ho lasciato cuocere per 30 minuti. Potete fare il brodo anche con una pentola normale, i tempi saranno piu' lunghi.

 Tagliate a cubetti la carne di circa 1/2 centimetri che dev'essere di taglio succoso; garetto, spalla o collo di manzo.

 Tagliate le cipolle.

 

Tagliate a pezzetti i peperoni e le patate, che terrete in acqua affinche' non si scuriscano.

 

Pesate la paprica dolce e aggiungete un po' di quella piccante, poca la potete aggiungere casomai alla fine.

 Fate soffriggere nello strutto liquefatto( io una noce di burro e un po' di olio evo, non ho strutto) la cipolla tritata fino a che non sara' dorata.

 

Abbassando la temperatura mescolate rapidamente la paprica nello strutto e cipolla non molto caldi.

 

Aggiungete la carne , il sale e continuate a rosolare a fuoco vivace. Se il succo della carne e' evaporato , aggiungete l' aglio tritato con i semi di cumino e cuocete a fuoco basso sotto coperchio versando sempre poco brodo e mescolando di tanto in tanto. La carne non deve bollire, ma cuocere a vapore con poco brodo .Prima che la carne sia completamente cotta, (circa 30 minuti dall' inizio),fate evaporare completamente il brodo, finche' rimane solo il fondo.

  

Aggiungete le patate , soffriggetele mescolando bene.

 

Poi aggiungete il brodo di ossi fino a ricoprire il tutto.

 Poi aggiungete i peperoni e il pomodoro. Io ho usato dei pomodori a pezzettoni tipo passata .

 Coprite la pentola e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma . La zuppa sara' pronta quando le patate saranno cotte. Aggiungete sale e paprica piccante se serve.

Aggiungete il brodo di ossi se ritenete che la zuppa sia piu' simile ad uno spezzatino.

La densita' giusta e' come un minestrone, ne' un brodo ne' uno spezzatino.

L' indomani acquista molto piu' sapore, ma tenete da parte un po' di brodo perche' sara' un po' piu' densa.

Buon appetito 

Antonella

Fegato alla veneziana

 

Lo so che questa non e'  ricetta estiva, ma questa mattina sono andata in macelleria e ho visto il fegato di vitello e non ho resistito l' ho comprato.Gia' mi pregustavo il fegato alla veneziana.

Dovete sapere che a casa mia, a parte me, i miei non sopportano il fegato cucinato in qualsiasi  modo, percio' io non lo cucino mai, lo fa per me mio zio Giovanni . Non so se questa e' la ricetta originale, ma vi posso dire che io mangio il fegato cucinato cosi' da quando ero piccola. Daltronde io non abito a Venezia, percio' oso dire che questo e' fegato alla veneziana alla gradese......vi assicuro e' buonissimo, veloce e facile da fare.

Andrebbe servito con la polenta bianca , ma con questo caldo e' meglio lasciar perdere.

INGREDIENTI 

per 2 persone

2 bistecche di fegato di vitello

cipolle tante quanto pesa il fegato

olio evo

2 foglie di alloro

1/2 bicchiere scarso di vino bianco

1 bicchiere circa di acqua tiepida

sale e pepe

PROCEDIMENTO

 Tagliate a pezzetti il fegato e salatelo, tenetelo da parte.

 

Tagliate le cipolle ad anelli non troppo fini, la cipolla si deve vedere e non difare.

 In una padella antiaderente mettete un po' di olio evo, aggiungete le cipolle e rosolatele a fuoco moderato, sempre mescolando.

 Quando vedete che le cipolle iniziano ad avere un colore ambrato.....

 

Aggiungete un bicchiere scarso di acqua tiepida, aggiungete le foglie di alloro, alzate un po' la fiamma e stufate le cipolle.Diciamo che da quando avete messo le cipolle nella padella ci vorra' in tutto circa 30 minuti. Se serve ancora un po' d' acqua aggiungetela, dovete consumare bene il sugo. Salate se serve.

 In un' altra padella mettete un po' d' olio e quando sara' caldo buttate il fegato tagliato a tocchetti.

 

Saltate il fegato per alcuni minuti rigirandolo.Mi raccomando il fegato non deve cucinare in tutto piu' di 10 minuti, altrimenti diventerra' duro e amaro.

 

A questo punto aggiungete il fagato alle cipolle ben asciugate, mescolate.

 

 Aggiungete il vino bianco e fate evaporare , consumate velocemente il vino, salate se serve e pepate a vostro gusto.
Certo che mangiato con la polenta bianca e' tutta un' altra cosa...

Buon appetito

Antonella

Spezzatino di vitello salvia e noci al latte

Questa e' una variante dello spezzatino di vitello, e' arricchito da un trito di salvia fresca e noci e cotto nel latte. Profumato , ma delicato allo stesso tempo.Il tempo di cottura e' di circa 30/40 minuti. Che dire se non provatelo.

INGREDIENTI

per 3 persone

gr.500 carne di vitello per spezzatino

un mazzetto di salvia fresca

gr.30 burro

un filo di olio evo

gr.80 noci

gr.40 farina 00

ml.400 latte

sale

PROCEDIMENTO

 

Tagliate a pezzetti il pezzo di carne , salate e se vi piace pepate.

Preparate un trito con l' aiuto del mixer , con la salvia e qualche noce.

Mettete nel piatto il trito e mescolatelo con la farina 00. Con questo trito infarinate la carne, premete bene affinche' il trito si attacchi bene alla carne.

 

In una padella sciogliete il burro con il filo d' olio evo, quando sara' ben adagiatevi i bocconcini di carne, fate rosolare bene .

 

Quando la carne sara' ben rosolata e avra' un colorito ambrato,sara' pronta per essere bagnata.

Bagnatela con il latte e cuocetela a fuoco lento e con il coperchio, se serve aggiungete acqua per continuare la cottura.

Quando manca poco alla fine della cottura aggiungete il resto delle noci tritate finemente, assaggiate di sale e consumate il sughetto
Io lo servirei con un buon pure' di patate.

Buon appetito.

Antonella

Costine di maiale affumicate con i crauti

Questo e' un piatto che qui nel Nord est amiamo cucinare e soprattutto mangiare , magari accompagnato da una buona polenta bianca o gialla, io preferisco la bianca.

Queste costine di maiale affumicate le trovate anche sottovuoto nei supermercati, io le ho comperate a Vienna durante l' ultima gita che ho fatto.

Ingredienti

costine affumicate di maiale

1 confezione grande di crauti 

1 spicchio di aglio

olio evo

1 cucchiaio raso di farinna 00

sale e pepe

brodo vegetale 

Procedimento

 I crauti vanno risciacquati e sgocciolati, le costine invece vanno lessate in acqua .

 

Tagliamo a pezzetti le costine e fatele bollire per 10 minuti in acqua, e tenetele da parte.

 In una padella mettete l' olio evo con lo spicchio di aglio tagliato a pezzetti, fate soffriggere leggermente fino a quando l' aglio assume quel colorito ambrato.

A questo punto aggiungete il cucchiaio di farina 00 e mescolate bene , si deve colorare, ma non bruciare.

Aggiungete i crauti e fateli insaporire per almeno 10 minuti, sempre mescolando , aggiungete il brodo vegetale e fate cucinare per circa 30 minuti , aggiungendo se serve il brodo.

 Aggiungete sale e pepe .

 Aggiungete le costine e lasciatele per 10 minuti in cottura con i crauti, aggiungete sempre se serve un po' di brodo. I crauti saranno cotti quando saranno morbidi, lasciateli prendere un po' di colore, lasciateli pure attaccare un po' alla pentola, ma non bruciare, mi raccomando.

Serviteli caldi accompagnati da un po' di polenta e una buona senape, e se potete una buona birra e' eccezionale .

Buona serata 

Antonella

Arrosto di vitello ripieno prosciutto, provola e noci

 

Questo é un rotolo di arrosto di vitello con tripla farcitura fatta da me , mi sono fatta tagliare dal macellaio un pezzo di carne di vitello adatta a questo scopo e poi l' ho farcita con prosciutto cotto, provola piccante e un bel trito di noci e prezzemolo e poi legato stretto con un bel mazzetto di rosmarino fresco, poi cotto in pentola e messo in forno alla fine per dargli una bella doratura.

Con il suo sughetto ho condito i ravioloni a Natale, questo era un secondo piatto che ho servito per il pranzo di Natale.

INGREDIENTI

kg.1.2 carne di vitello

gr.100speck o pancetta a dadini

gr.100 prosciutto cotto 

gr.100 provola affumicata

gr.80 noci

prezzemolo

2 cipolle medie

funghi freschi o sott' olio

1 bicchiere vino bianco

1 cucchiaio colmo di farina 00

rosmarino

olio evo 

burro una noce

sale e pepe

PROCEDIMENTO

 

Iniziamo con il preparare la carne, dobbiamo aprirla e batterla con il battiscarne, salarla e se vi piace pepatela.

 

Adagiamoci sopra le fettine di prosciutto cotto , lasciando libero l'orlo intorno.

 

Ora mettiamoci sopra la provola affumicata, ma potete qualsiai formaggio che si fonde, a vostro piacere.

 

Una bella spolverata di prezzemolo fresco tritato.

 

E per finire le noci tritate grossolanamente.

 

 

Legatelo bene con lo spago per arrosti, se come me non sapete come si fa andate qui troverete un video che vi insegnera' passo a passo come legare gli arrosti.

 

In un tegame abbastanza capiente mettete una noce di burro e un filo d' olio evo.

Aggiungete le cipolle tritate , fatele rosolare dolcemente e poi mettete lo speck  tagliato a dadini e continuate la rosolatura.

 

Adagiate l' arrosto e rosolatelo a fuoco vivace girandolo fino a quando sara' bello colorato, aggiungete il cucchiaio di farina 00 , mescolare e poi bagnare con il vino e lasciate evaporare.

Aggiungere i funghi e brodo vegetale e cucinare a fuoco lento e pentola coperta per un' oretta.

A me piace finire la cttura in forno perche' l' arrosto diventa bello dorato e non con l' aspetto di carne lessa.

Mettiamolo in una teglia da forno infornatelo a 180 gradi per circa mezzora.

Frullate il sugo con il frullatore ad immersione, se serve fatelo addensare, aggiungete il sale se serve.

Tagliate la carne quando sara' fredda , servitela ben calda con il suo sugo.

Questa ricetta l' ho pubblicata anche su blog di cucina andate a visitaro troverete tante ricette e tanti consigli utili.

buona serata

Antonella

Brasato al Barolo

Questo é un ottimo secondo da inserire  nel vostro Menu' di Natale. Io l' ho fatto l' altro Natale, ma mi ero scordata di postarlo, vi offro questa idea  per il vostro pranzo natalizio.

Vi consiglio di servirlo con un buon pure' di patate, e' il contorno che si addice di piu' a questo piatto.

Questa ricetta e' di origine piemontese e dobbiamo cucinarla solo con un ottimo Barolo.

INGREDIENTI

per 8/10 persone

kg. 1,500 carne di manzo per brasato

2 cipolle

2 carote

sedano 2 coste

2/3 foglie alloro

2 spicchi aglio

gr.100 lardo affettato 

1 bottiglia di vino Barolo

gr. 50 burro

farina 00

fecola

pepe in grani

sale

PROCEDIMENTO

Lavate e tagliate a pezzi tutte le verdure, solo l' aglio lasciatelo intero , ci sara' piu' quando lo toglieremo.

Aggiungete 6 grani di pepe e 2 foglie di alloro spezzetate.

Ponete in una terrina il pezzo di carne , le verdure e per ultimo il vino, coprite e mettete al fresco, non in frigorifero, per 24 ore.

 

Qui potete vedere il pezzo di carne appena tolto dalla marinatura, filtrate il vino dalle verdure e tenete da parte.

 

Sciogliete il burro insieme alle fettine di lardo.

 

Sciogliete il lardo a fuoco lento.

 

Salate il pezzo di carne e infarinatelo, e fatelo rosolare  da tutte due le parti.

 

Quando avra' questo aspetto come nella foto , sara' il momento di bagnarlo con la marinatura.

Dobbiamo prima  cucinare un po' la marinatura per restringerla e poi filtrarla.

Bagnate con la marinatura e continuate a cucinare e aggiungere la marinatura per 2 ore e mezza circa a fuoco basso e coperto.
Quando il brasato sara' pronto , tagliatelo a fette e lo poniamo su un piatto di portata al caldo .
Deglassiamo il sugo di cottura con la marinata rimasta e legatelo con un cucchiaio di fecola stemperata in precedenza con un po' di acqua fredda, mescolando finche' si sara' leggermente addensato.
Ricoprite con il sugo il brasato e servite.
Vi assicuro che sara' un successo , farete un figurone.
Buon lavoro a tutti quelli che stanno per mettersi in cucina a preparare cene per la Vigilia o pranzi di Natale.

ANTONELLA