Goulash zuppe di Karoly Gundel

Sono appena tornata da Budapest e mi sono messa subito al lavoro, ho comperato la paprica dolce e piccante. Ho organizzato una cena Ungherese , come antipasto il salame ungherese acquistato nel mercato coperto della citta' dove ho trovato dei ottimi wurstel semplice e alla paprica che ho cucinato come  secondo accompagnati come contorno patate fritte e crauti. Come primo il goulash zuppe e come dolce lo strudel di mele , la ricetta e' qui

Questo e' il libro che ho acquistato in un mercatino della Cittadella  a Budapest. L' autore , Karoly Gundel 

è stato chef e fondatore dello storico ristorante che porta il suo nome, considerato da oltre sessant'anni uno dei più rinomati locali di Budapest, in Ungheria.Da questo libro ho preso la ricetta originale dello goulash zuppe. Riporto la ricetta parola per parola .

INGREDIENTI 

per 6/8 persone

gr. 600 carne di manzo per fare spezzattino tipo muscolo

gr.80 strutto (io una noce di burro e olio evo )

3 cipolle

1/2 spicchi d' aglio

gr.30 paprica dolce 

paprica piccante secondo il vostro gusto

kg.1,200 patate

2 peperoni verdi

gr.150 pomodori a pezzetti

semi di cumino ( io no )

sale

per fare il brodo di ossi

qualche osso

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

PROCEDIMENTO

 

Iniziamo con fare il brodo , io ho messo tutti gli ingredienti con l' acqua nella pentola a pressione, e dal momento che fischia , ho abbassato la fiamma e l' ho lasciato cuocere per 30 minuti. Potete fare il brodo anche con una pentola normale, i tempi saranno piu' lunghi.

 Tagliate a cubetti la carne di circa 1/2 centimetri che dev'essere di taglio succoso; garetto, spalla o collo di manzo.

 Tagliate le cipolle.

 

Tagliate a pezzetti i peperoni e le patate, che terrete in acqua affinche' non si scuriscano.

 

Pesate la paprica dolce e aggiungete un po' di quella piccante, poca la potete aggiungere casomai alla fine.

 Fate soffriggere nello strutto liquefatto( io una noce di burro e un po' di olio evo, non ho strutto) la cipolla tritata fino a che non sara' dorata.

 

Abbassando la temperatura mescolate rapidamente la paprica nello strutto e cipolla non molto caldi.

 

Aggiungete la carne , il sale e continuate a rosolare a fuoco vivace. Se il succo della carne e' evaporato , aggiungete l' aglio tritato con i semi di cumino e cuocete a fuoco basso sotto coperchio versando sempre poco brodo e mescolando di tanto in tanto. La carne non deve bollire, ma cuocere a vapore con poco brodo .Prima che la carne sia completamente cotta, (circa 30 minuti dall' inizio),fate evaporare completamente il brodo, finche' rimane solo il fondo.

  

Aggiungete le patate , soffriggetele mescolando bene.

 

Poi aggiungete il brodo di ossi fino a ricoprire il tutto.

 Poi aggiungete i peperoni e il pomodoro. Io ho usato dei pomodori a pezzettoni tipo passata .

 Coprite la pentola e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma . La zuppa sara' pronta quando le patate saranno cotte. Aggiungete sale e paprica piccante se serve.

Aggiungete il brodo di ossi se ritenete che la zuppa sia piu' simile ad uno spezzatino.

La densita' giusta e' come un minestrone, ne' un brodo ne' uno spezzatino.

L' indomani acquista molto piu' sapore, ma tenete da parte un po' di brodo perche' sara' un po' piu' densa.

Buon appetito 

Antonella

Straccetti di pollo in salsa di aceto balsamico

 

 Un ottimo piatto unico per queste calde serate d’ estate, facile da fare e vi porterà via solo 20 minuti del vostro tempo. Non ha bisogno di cotture lunghe, anzi ci bastano pochi minuti per il pollo e altrettanti per fare la salsina all’ aceto balsamico.
Potete preparare questo piatto anche un pò in anticipo. Vi consiglio di provare questa ricetta , é di una bontà unica.

Ingredienti per 2 persone

2 petti di pollo
una noce di burro
rucola
scaglie di grana
sale

Per la salsa
6 cucchiai di aceto balsamico
un cucchiaino zucchero
un cucchiaio scarso di farina 00
mezzo bicchiere d' acqua

 Procedimento

 

 Tagliamo a listelli  il petto di pollo , io ne ho preparato uno per persona.

 

 Salate i straccetti.

 

  Sciogliamo in una padella antiaderente una bella noce di burro, ma penso che per chi non ama il burro o non lo può mangiare , va benissimo l’ olio evo o la margarina vegetale.

 Adagiamo i straccetti di pollo nella pentola antiaderente a fuoco vivace, lasciate che prendano colore e poi girateli, devono assumere un bel colorito ambrato.

 Spegnete  il fuoco e toglieteli dalla padella e metteteli da parte in un piatto.

 

 

 Riprendiamo la padella con il fondo di cottura avanzato e aggiungiamo il cucchiaio scarso di farina 00 e mescoliamo bene

 

Mettete in un bicchiere i 6 cucchiai di aceto balsamico e scioglietevi il cucchiaino di zucchero,  il tutto diluito con mezzo bicchiere abbondante di acqua.

Mettete in un bicchiere i 6 cucchiai di aceto balsamico e scioglietevi il cucchiaino di zucchero,  il tutto diluito con mezzo bicchiere abbondante di acqua.

 

Impiattiamo; letto di rucola.
 Adagiamo gli straccetti sopra la rucola e irrorateli con il suo sughetto.
Per finire ricopriamo il tutto con scaglie di grana, naturalmente la quantità è a vostra discrezione.
                                                           Buon appetito.
                                                              Antonella

Insalata fredda di patate e carne lessa

 

Questa e' una semplice insalata di patate fredda , adatta per essere gustata in queste giornate caldissime.

Specialmente se vi avanza della carne lessa quando fate il brodo, e nessuno vuole mangiarla (capita spesso), potete utilizzarla con questa ricetta.invece di buttarla.

Ingredienti

per il brodo:

carne per brodo

sedano

carota 

cipolla

per l' insalata

patate

cetriolini sotto aceto

olive nere

formaggio feta

pomodorini 

sale e pepe

olio evo

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo , io utilizzo la pentola a pressione per accelerare i tempi, metto nella pentola le verdure con la carne, aggiungo l' acqua e chiudo con il coperchio la pentola a pressione.

Da quando inizia a fischiare, abbasso la fiamma e lascio cuocere  per 30 minuti.

Tagliate a dadini la carne, quando si sara' raffreddata.

 

Lessate le patate e quando saranno fredde tagliatele a tocchetti e aggiungetele alla carne lessa e ai cetriolini,

olive e pomodorini  tagliati a pezzetti.

Per ultimo il formaggio greco feta a pezzetti. A questo punto condite a piacere con l' olio evo e sale e pepe.
Se la preparete il giorno prima acquistera' piu' gusto.
Buon appetito e alla prossima

Antonella

Spezzatino di vitello salvia e noci al latte

Questa e' una variante dello spezzatino di vitello, e' arricchito da un trito di salvia fresca e noci e cotto nel latte. Profumato , ma delicato allo stesso tempo.Il tempo di cottura e' di circa 30/40 minuti. Che dire se non provatelo.

INGREDIENTI

per 3 persone

gr.500 carne di vitello per spezzatino

un mazzetto di salvia fresca

gr.30 burro

un filo di olio evo

gr.80 noci

gr.40 farina 00

ml.400 latte

sale

PROCEDIMENTO

 

Tagliate a pezzetti il pezzo di carne , salate e se vi piace pepate.

Preparate un trito con l' aiuto del mixer , con la salvia e qualche noce.

Mettete nel piatto il trito e mescolatelo con la farina 00. Con questo trito infarinate la carne, premete bene affinche' il trito si attacchi bene alla carne.

 

In una padella sciogliete il burro con il filo d' olio evo, quando sara' ben adagiatevi i bocconcini di carne, fate rosolare bene .

 

Quando la carne sara' ben rosolata e avra' un colorito ambrato,sara' pronta per essere bagnata.

Bagnatela con il latte e cuocetela a fuoco lento e con il coperchio, se serve aggiungete acqua per continuare la cottura.

Quando manca poco alla fine della cottura aggiungete il resto delle noci tritate finemente, assaggiate di sale e consumate il sughetto
Io lo servirei con un buon pure' di patate.

Buon appetito.

Antonella

Arrosto di vitello ripieno prosciutto, provola e noci

 

Questo é un rotolo di arrosto di vitello con tripla farcitura fatta da me , mi sono fatta tagliare dal macellaio un pezzo di carne di vitello adatta a questo scopo e poi l' ho farcita con prosciutto cotto, provola piccante e un bel trito di noci e prezzemolo e poi legato stretto con un bel mazzetto di rosmarino fresco, poi cotto in pentola e messo in forno alla fine per dargli una bella doratura.

Con il suo sughetto ho condito i ravioloni a Natale, questo era un secondo piatto che ho servito per il pranzo di Natale.

INGREDIENTI

kg.1.2 carne di vitello

gr.100speck o pancetta a dadini

gr.100 prosciutto cotto 

gr.100 provola affumicata

gr.80 noci

prezzemolo

2 cipolle medie

funghi freschi o sott' olio

1 bicchiere vino bianco

1 cucchiaio colmo di farina 00

rosmarino

olio evo 

burro una noce

sale e pepe

PROCEDIMENTO

 

Iniziamo con il preparare la carne, dobbiamo aprirla e batterla con il battiscarne, salarla e se vi piace pepatela.

 

Adagiamoci sopra le fettine di prosciutto cotto , lasciando libero l'orlo intorno.

 

Ora mettiamoci sopra la provola affumicata, ma potete qualsiai formaggio che si fonde, a vostro piacere.

 

Una bella spolverata di prezzemolo fresco tritato.

 

E per finire le noci tritate grossolanamente.

 

 

Legatelo bene con lo spago per arrosti, se come me non sapete come si fa andate qui troverete un video che vi insegnera' passo a passo come legare gli arrosti.

 

In un tegame abbastanza capiente mettete una noce di burro e un filo d' olio evo.

Aggiungete le cipolle tritate , fatele rosolare dolcemente e poi mettete lo speck  tagliato a dadini e continuate la rosolatura.

 

Adagiate l' arrosto e rosolatelo a fuoco vivace girandolo fino a quando sara' bello colorato, aggiungete il cucchiaio di farina 00 , mescolare e poi bagnare con il vino e lasciate evaporare.

Aggiungere i funghi e brodo vegetale e cucinare a fuoco lento e pentola coperta per un' oretta.

A me piace finire la cttura in forno perche' l' arrosto diventa bello dorato e non con l' aspetto di carne lessa.

Mettiamolo in una teglia da forno infornatelo a 180 gradi per circa mezzora.

Frullate il sugo con il frullatore ad immersione, se serve fatelo addensare, aggiungete il sale se serve.

Tagliate la carne quando sara' fredda , servitela ben calda con il suo sugo.

Questa ricetta l' ho pubblicata anche su blog di cucina andate a visitaro troverete tante ricette e tanti consigli utili.

buona serata

Antonella

Ravioloni ripieni di cuor di carciofi e robiola

 

Questo é un dei primi piatti che ho servito al pranzo di Natale; ravioloni fatti in casa con il ripieno fatto con cuori di carciofi , prosciutto praga e formaggio robiola. Fatti gratinare in forno con besciamella e sugo d' arrosto e serviti in cocotte. Con le dosi che vi daro' farete 50 ravioloni, la meta' li ho congelati , e ogni tanto ne prendo alcuni  e li preparo. Sono ottimi amche con burro fuso e semi di papavero.

Si lavora una volta , ma potete avere la scorta in freezer.

INGREDIENTI 

per 50 ravioloni

per la pasta

5 uova

gr.500 farina di grano duro 

sale

per il ripieno

1 confezione da gr.450 cuori di carciofo surgelati

gr.100 prosciutto cotto Praga

gr.100 robiola

gr.80 grana grattuggiato
una noce di burro

sale

per la besciamella

per 6 persone

ml.500 latte

gr.50 burro

gr.40 farina

sale

noce moscata

condimento

sugo d' arrosto facoltativo

formaggio grana

PROCEDIMENTO

 

Vi consiglio di iniziare ad impastare la pasta, se volete potete farla con l' impastatrice, ma va benissimo anche a mano, l' importante é lavorarla bene, deve risultare elastica e liscia. Percio' impastate la farina con le uova e il pizzico di sale, se dovesse risultare asciutta aggiungete qualche goccia di acqua, pochissima mi raccomando.

Quando é pronta copritela con la pellicola trasparente e lasciamola riposare per un oretta.

 

Lessiamo in acqua bollente e salata i cuori di carciofi surgelati secondo le indicazioni che troverete  nella confezione. Tagliarli in 4 parti e aggiungerli in una padella con una bella noce di burro e iniziate a rosolarli .

 

Tagliare il prosciutto praga a listarelle e mettetele in padella assieme ai cuori di carciofo. Continuate a rosolare affinche' si insaporiscono bene. Salate.

 

Mettete nel mixer il composto di carciofi, aggiungete il formaggio robiola, il formaggio grana e se serve aggiustate di sale.Mettete da parte e iniziamo a preparare i ravioloni.

 

Io ho tirato la pasta con la macchina della pasta , ma per chi non ce l' ha puo' tirarla con il mattarello, l' importante e' infarinare il tavolo dove si lavora, magari con un po' di farina di semola, rende un po' piu' ruvida la pasta e fara' si che assorbira' meglio il sugo.

 

Mettete un cucchiaino di ripeno sulla pasta lasciando lo spazio tra uno e l' altro.

 Spennellate con l' albume dell' uovo intorno al ripieno e ricoprite con un altra striscia di pasta.

 

Mi raccomando con le dita fate fuoriuscire l' aria tra le due paste , altrimenti quando li lesseremo si apriranno.

 

Tagliateli con la rotella dentata e metteteli ad asciugare su un canovaccio pulito e infarinato.

A questo punto potete congelare quelli che non vi servono, metteteli su un plato' infarinato , fate uno strato e mettete in freezer, dopo 15 minuti tirateli fuori , infarinateli mettete un altro strato di ravioloni e rimetteteli in freezer per altri 15 minuti, continuate fino a quando avrete finito i ravioloni, metteteli in un sacchetto trasparente ben sigillato. Quando vi serviranno , lessateli ancora congelati in acqua bollente salata.

 

Ora lessiamo i ravioloni in acqua salata , la cottura dipende dallo spessore della pasta, io 8/10 minuti.

 

Prepariamo la besciamella con le dosi che vi ho dato , per vedere la spiegazione passo a passo andate qui

Ricopriamo i ravioloni, 3 per persona sono sufficienti.

Mettiamoli in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti circa.

Io li ho serviti caldissimi con l' aggiunta di sugo d' arrosto, ma vanno benissimo anche con solo la besciamella, una spolveratina di formaggio grana e voila' .

Devo dire che hanno avuto un bel successo, si sa che fatti in casa , i ravioloni, hanno tutto un altro gusto.

Approffitto per ringraziare tutti quelli che mi seguono, che vengono qui per copiare le mie ricette.

Grazie tante , siete ogni giorno piu' numerosi e spero che le mie ricette siano all' altezza , che le spiegazioni vi aiutino a realizzarle facilmente.

Buona serata.

Antonella