Più volte ho desiderato preparare le lasagne al profumo di mare. Non avendo mai assaggiato questo piatto ho cercato di documentarmi, ma sinceramente ho visto ricette che non mi soddisfacevano.
Per il mio gusto, questo primo piatto doveva essere delicato,ma allo stesso tempo saporito.
Sapevo che la besciamella doveva essere fatta con il fumetto di pesce ( il fumento di pesce è un brodo fatto con le lische dei pesci sfilettati con carota sedano e cipolla poi filtrato) sostituendolo al latte e qui ho dovuto aumentare un pò la dose di farina perchè la besciamella mi risultava troppo liquida. Per la scelta del pesce adatto mi sono informata e lasciata consigliare dal mio pescivendolo di fiducia, ma ho seguito anche il mio libro delle ricette tipiche della mia isola, Grado, per la ricetta della zuppa di pesce.
Il risultato......direi ottimo , lo ha confermato anche mio marito che non elargisce complimenti a caso , questo mi ha dato una gran soddisfazione. L'ho servito per la nostra cenetta di San Valentino.
Certamente il procedimento e molto lungo,ma non difficile, io il lavoro l'ho diviso in due giorni.
Il primo giorno ho pulito e preparato tutto il pesce e riposto in frigorifero, il secondo poi ho assemblato il tutto. Per questione di tempo non sono riuscita a fare la pasta fatta in casa (ottime anche le sfogliavelo) , la prossima volta la farò sicuramente e sarà ancora più buono.
Ingredienti
2 branzini medi
2 calamari
una ventina di cozze
una ventina code di gambero
una decina di canestrelli
kg.1 vongole
1 cipolla grande
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino
olio evo
sale e pepe
per il fumetto di pesce
lische e testa dei branzini sfilettati
1 costina di sedano
1 carota
1 cipolla
per la besciamella
lt.1,2 fumetto di pesce
gr.100 burro
6 cucchiai di farina
sale
noce moscata
pasta fresca
gr.300 farina di semola
3 uova
sale
in alternativa
1 confezione e mezza di sfogliavelo
Procedimento
Iniziamo con il preparare il fumetto di pesce, io mi sono fatta sfilettare i due branzini, la polpa tagliatela a dadini e deponetela in frigorifero, il resto (testa,lisca e pelle)mettetelo nella pentola con cipolla,carota, sedano e 3 litri d'acqua e fatelo cuocere per più di un'ora, filtratelo e tenetelo da parte. Lo userete per fare la besciamella.
Iniziamo a preparare il resto del pesce.
1 Le vongole dovete metterle in acqua salata per due ore a spurgare.
2 scolate le vongole e mettetele in una pentola con coperchio a fuoco vivace fino a quando i gusci si
apriranno. Fatele raffreddare.
3 Sgusciarle e mettere le vongole in una ciotola con la sua acqua filtrata. Mettere in frigorifero.
Con le cozze usiamo lo stesso procedimento delle vongole. Mettiamole in ammollo in acqua salata per 2 ore.
1 Dobbiamo pulire le cozze, leviamo via la barbetta d'alghe strappandola e grattate il gusciocon un coltello.
2 Mettiamo in una pentola senza acqua e con il coperchio le cozze e cuciniamole a fuoco vivace fino a quando si apriranno.
3 Fate raffreddare e sgusciatele e ponetele in una ciotola con la loro acqua filtrata e mettetele in frigorifero.
Puliamo i calamari togliendo la testa , togliete il suo osso e la pelle che la ricopre. Togliete gli occhi e la pelle dalla testa. Lavate bene.
Tagliate tutto a pezzettini piccoli e deponeteli nella stessa ciotola che avete messo il branzino a pezzetti, rimettete in frigorifero.
Vediamo come pulire i canestrelli, io li ho comperati privi di conchiglia, ma se dovessero averla dovete fare lo stesso procedimento delle cozze e delle vongole, in pentola senza acqua e coperchio a fuoco vivace fino a quando non si apriranno.Lasciateli raffreddare e sgusciateli.
1 in questa foto vedete come si presenta il canestrello
2 dovete togliere la sacca nera e la pelle un pò riccia che la ricopre, deve essere come in questa foto
3 tagliare in due e mettete in frigo in una ciotola senza la sua acqua.
Le code di gambero sono facili da pulire , levate il guscio e togliete il filetto nero che ha sul dorso. Se riuscite sfilarlo con le mani altrimenti aiutatevi con un coltellino facendo una piccola incisione sul dorso.
Tagliateli in 3 parti se sono grandi, in due se sono piccoli, metteteli in frigorifero.
Se avete fatto come me ( preparato il pesce il giorno prima ), il giorno dopo prepariamo il sugo di pesce. Tritate finimente la cipolla e l'aglio.
- in una padella capiente mettete l'olio evo e il trito per il soffritto.
- mescolate bene a fuoco lento, bisogna rosolare bene senza bruciare.
- aggiungiamo il branzino e i calamari a pezzetti. Rosolare per una decina di minuti senza attaccare il pesce , se dovesse servire mettere un pò d'acqua delle vongole, poca mi raccomando.
- passato il tempo aggiungere le code di gambero e i canestrelli. Sempre mescolando cucinare per circa una decina di minuti, prima di aggiungere l'altro pesce controllate se i calamari sono teneri.
- Aggiungere le vongole e cozze senza l'acqua e mescolare.
- Sfumate il tutto con il vino bianco, aggiungere un pò d'acqua delle vongole, salare e pepare quanto basta e consumare un pò. Spegnere il fuoco , il sugo è pronto.
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- Scaldate il fumetto di pesce. In una casseruola sciogliete il burro
- aggiungete la farina 00 , mescolate bene .
- la farina e il burro dovranno avere un color nocciola
- a questo punto iniziate,sempre mescolando, ad unire il fumetto piano piano.
- alla fine salate e spolverate un pò di noce moscata. La besciamella è pronta.
- mescolare il sugo di pesce con la besciamella, assaggiate di sale e pepe.
- imburrate una pirofila da forno e mettete il primo strato di pasta.
- ricoprite con il sugo e besciamella, fate così ancora per due volte.
Accendete il forno a 200 gradi, infornerete le lasagne a temperatura avvenuta. Mettete sopra qualche fiocchetto di burro e lasciate cuocere per 20 minuti circa.
Sfornatelo e servitelo così ben caldo.
Alla prossima ricetta.
Antonella
Sautè di vongole
