Zuppa di pesce alla pescatora

Questa ricetta è tratta dal libro "La cucina di Grado " che io ho seguito alla lettera. Ho usato solo pesci con le spine. Alla fine del post troverete le foto e la descrizione dei pesci che ho usato. Io ho servito questa zuppa di pesce molto prelibata con crostini saltati nel burro . 

E' uno dei piatti preferiti di mia figlia, è leggera e molto gustosa. Devo dire che i miei commensali hanno apprezzato molto.

 Che dire se non provate anche voi questa zuppa di pesce . E' una ricetta della cucina tradizionale gradese, si puo' trovare nei menu' di molti nostri ristoranti, anche con qualche variante di pesce.

Ingredienti 

per 6 persone

Kg. 1,200 di pesce spinato:

1 branzino

2 gallinelle

1 coda di rospo 

1 scorfano 

1 ragno

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

olio evo

gr.200 pomodoro fresco (d'estate)

(io polpa di pomodoro)

sale e pepe

prezzemolo

per il fumetto:

tutte le lische e teste dei pesci 

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

per i crostini

burro q.b.

fette pane per tramezzini

Procedimento

 

Fatevi pulire il pesce dal vostro pescivendolo di fiducia e fatevi sfilettare il pesce. Fatevi dare tutte le teste e lische . In una pentola con piu' di 3 litri d'acqua aggiungete tutti i resti dei pesci , la carota ,il sedano e la cipolla, fate andare a fuoco lento e con il coperchio per piu' di due ore.

Io l'ho preparato il giorno prima e l'ho lasciato riposare.

 

1. Prendete i filetti dei pesci, levate la pelle, se c'è ne' ancora, e controllate se ci sono delle spine, levatele con una pinzetta.
2. Tagliate a pezzettini i pesci , tipo bocconcini, tenete da parte.
3. in una pentola capiente e larga soffriggete la cipolla tagliata finemente insieme all'olio evo.
4. Fate soffriggere la cipolla sempre mescolando, quando inizia a imbiondirsi aggiungete il pesce tagliato a pezzettini e mescolate.
5. Rosolate a fuoco vivace e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato.
6. Quando il pesce sarà ben cotto bagnatelo con il bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.

1. Aggiungete i pomodori, se è estate usate quelli freschi, se invece non troviamo pomodori gustosi usate la polpa a pezzettoni come ho fatto io.
2. Aggiungete il brodo, iniziate con poco , dobbiamo fare una zuppa,perciò dovrà essere un pò densa e non un brodo.
3. Salate e pepate e cucinate a fuoco lento coperto per 15 minuti.

1. Mescolate e se serve aggiungete del brodo di pesce.
2. Con una schiumarola, togliete qualche bocconcino di pesce
3. Mettete in una ciotola e tenete da parte.

1. Ora con un frullatore a immersione , frullate la zuppa di pesce
2. Unire i bocconcini di pesce che avevamo tenuto da parte, se serve aggiungiamo ancora un pò di brodo, aggiustare di sale e pepe e per finire aggiungete una spolverata di prezzemolo.
3. In una padella sciogliete una bella noce di burro e fate saltare dei dadini di pane per tramezzini

Servitela calda accompagnata con dei crostini al burro a parte.

Immagini e notizie sono tratte dal web e da Wikipedia

                                                       Scorfano rosso

Vive su fondi duri, rocciosi o a coralligeno, di solito ad una profondità superiore ai 20 m (fino ad oltre 200 m) anche se i giovani possono essere incontrati in acque più basse. Ha una predilezione per le secche scogliose che si elevano da un fondo fangoso.

Tracine o Pesce ragno 

 Le tracine presentano un corpo cilindrico ma appiattito sul ventre (sono pesci che vivono principalmente sul fondo), con testa arrotondata, bocca molto grande rivolta verso l'alto e occhi posto molto in alto sulla testa. Le tracine sono pescate per le loro carni delicate, anche se conosciute come pesce povero. Sono cucinate in bianco se grandi oppure fritte o ancora aggiunte alle zuppe e ai brodi di pesce se piccole.

 

Gallinella di mare o capone

Ha una testa grande e massiccia con un muso ben visibile e sporgente. La colorazione del corpo è brunastro o rossiccio sul dorso mentre sui fianchi vira sul rosa salmone. Il ventre è bianco.

Raggiunge i 70 cm di lunghezza. Le carni sono bianche e tenere, molto apprezzate.

 Coda di rospo

 La rana pescatrice è diffusa dal Mare del Nord all'Atlantico (fino alle coste nordoccidentali africane) comprese le coste islandesi. È inoltre presente nel Mediterraneo. Abita le acque di fondale sabbiose e sassose comprese tra 20 e 1000 metri. 

La rana pescatrice è un pesce prelibato dalle carni magre. Viene commercializzata fresca, congelata o surgelata. Il suo sapore è diverso a seconda della provenienza: quelle pescate in Adriatico hanno carni sode ed un gusto delicato, quelle pescate inSicilia per la diversa alimentazione a volte hanno carni con un sapore più intenso. Per essere sicuri che sia fresca, la coda di rospo deve essere acquistata intera, con tutta la testa, con la quale fra l’altro si possono cucinare ottime zuppe di pesce. Con il fegato si possono preparare ottimi crostini.

Branzino o spigola

La spigola vive nelle acque temperate del Mediterraneo, Mar Nero e Atlantico orientale generalmente in acque costiere ed eccezionalmente fino ad un centinaio di metri di profondità.
La si può trovare su qualsiasi tipo di fondale, da quelli rocciosi alle praterie di Poseidonia oceanica
Ben tollerante ai cambiamenti di salinità è in grado di risalire i fiumi per parecchi chilometri in cerca delle proprie prede.

 La spigola è una delle specie più pregiate ed è oggetto di acquacoltura sia estensiva (lagune e valli), che intensiva (vasche e gabbie) in acque marine e salmastre.

Alla prossima ricetta

Antonella

Lasagne di pesce

 

Più volte ho desiderato preparare le lasagne al profumo di mare. Non avendo mai assaggiato questo piatto ho cercato di documentarmi, ma sinceramente ho visto ricette che non mi soddisfacevano.

Per il mio gusto, questo primo piatto doveva essere delicato,ma allo stesso tempo saporito. 

Sapevo che la besciamella doveva essere fatta con il fumetto di pesce ( il fumento di pesce è un brodo fatto con le lische dei pesci sfilettati con carota sedano e cipolla poi filtrato) sostituendolo al latte e qui ho dovuto aumentare un pò la dose di farina perchè la besciamella mi risultava troppo liquida. Per la scelta del pesce adatto mi sono informata e lasciata consigliare dal mio pescivendolo di fiducia, ma ho seguito anche il mio libro delle ricette tipiche della mia isola, Grado, per la ricetta della zuppa di pesce. 

Il risultato......direi ottimo , lo ha confermato anche mio marito che non elargisce complimenti a caso , questo mi ha dato una gran soddisfazione. L'ho servito per la nostra cenetta di San Valentino.

Certamente il procedimento e molto lungo,ma non difficile, io il lavoro l'ho diviso in due giorni.

 Il primo giorno ho pulito e preparato tutto il pesce e riposto in frigorifero, il secondo poi ho assemblato il tutto. Per questione di tempo non sono riuscita a fare la pasta fatta in casa (ottime anche le sfogliavelo) , la prossima volta la farò sicuramente e sarà ancora più buono.

Ingredienti

2 branzini medi

2 calamari

una ventina di cozze

una ventina code di gambero

una decina di canestrelli

kg.1 vongole 

1 cipolla grande

2 spicchi d'aglio

1 bicchiere di vino 

olio evo

sale e pepe

per il fumetto di pesce

lische e testa dei branzini sfilettati

1 costina di sedano

1 carota 

1 cipolla

per la besciamella

lt.1,2 fumetto di pesce

gr.100 burro 

6 cucchiai di farina

sale

noce moscata

pasta fresca

per il passo a passo QUI

gr.300 farina di semola

3 uova

sale

in alternativa

1 confezione e mezza di sfogliavelo

Procedimento

 

Iniziamo con il preparare il fumetto di pesce, io mi sono fatta sfilettare i due branzini, la polpa tagliatela a dadini e deponetela in frigorifero, il resto (testa,lisca e pelle)mettetelo  nella pentola con cipolla,carota, sedano e 3 litri d'acqua e fatelo cuocere per più di un'ora, filtratelo e tenetelo da parte. Lo userete per fare la besciamella.

 

Iniziamo a preparare il resto del pesce.  

1 Le vongole dovete metterle in acqua salata per due ore a spurgare. 

2 scolate le vongole e mettetele in una pentola con coperchio a fuoco vivace fino a quando i gusci si 

   apriranno. Fatele raffreddare.

3 Sgusciarle e mettere le vongole in una ciotola con la sua acqua filtrata. Mettere in frigorifero.

 

Con le cozze usiamo lo stesso procedimento delle vongole. Mettiamole in ammollo in acqua salata per 2 ore.

1 Dobbiamo pulire le cozze, leviamo via la barbetta d'alghe strappandola e grattate il gusciocon un coltello.

2 Mettiamo in una pentola senza acqua e con il coperchio le cozze e cuciniamole a fuoco vivace fino a quando si apriranno.

3 Fate raffreddare e sgusciatele e ponetele in una ciotola con la loro acqua filtrata  e mettetele in frigorifero.

 

Puliamo i calamari togliendo la testa , togliete il suo osso e la pelle che la ricopre. Togliete gli occhi e la pelle dalla testa. Lavate bene.

 

Tagliate tutto a pezzettini piccoli e deponeteli nella stessa ciotola che avete messo il branzino a pezzetti, rimettete in frigorifero.

 

 

Vediamo come pulire i canestrelli, io li ho comperati privi di conchiglia, ma se dovessero averla dovete fare lo stesso procedimento delle cozze e delle vongole, in pentola senza acqua e coperchio a fuoco vivace fino a quando non si apriranno.Lasciateli raffreddare e sgusciateli.

1 in questa foto vedete come si presenta il canestrello

2 dovete togliere la sacca nera e la pelle un pò riccia che la ricopre, deve essere come in questa foto

3 tagliare in due e mettete in frigo in una ciotola senza la sua acqua.

 

 

Le code di gambero sono facili da pulire , levate il guscio e togliete il filetto nero che ha sul dorso. Se riuscite sfilarlo con le mani altrimenti aiutatevi con un coltellino facendo una piccola incisione sul dorso.

 

Tagliateli in 3 parti se sono grandi, in due se sono piccoli, metteteli in frigorifero.

 

 

Se avete fatto come me ( preparato il pesce il giorno prima ), il giorno dopo prepariamo il sugo di pesce. Tritate finimente la cipolla e l'aglio.

 

1. in una padella capiente mettete l'olio evo e il trito per il soffritto.
2. mescolate bene a fuoco lento, bisogna rosolare bene senza bruciare.
3. aggiungiamo il branzino e i calamari a pezzetti. Rosolare per una decina di minuti senza attaccare il pesce , se dovesse servire mettere un pò d'acqua delle vongole, poca mi raccomando.
4. passato il tempo aggiungere le code di gambero e i canestrelli. Sempre mescolando cucinare per circa una decina di minuti, prima di aggiungere l'altro pesce controllate se i calamari sono teneri.
5. Aggiungere le vongole e cozze senza l'acqua e mescolare.
6. Sfumate il tutto con il vino bianco, aggiungere un pò d'acqua delle vongole, salare e pepare quanto basta e consumare un pò. Spegnere il fuoco , il sugo è pronto.
7.  

 

1.  Scaldate il fumetto di pesce. In una casseruola sciogliete il burro
2. aggiungete la farina 00 , mescolate bene .
3. la farina e il burro dovranno avere un color nocciola
4. a questo punto iniziate,sempre mescolando, ad unire il fumetto piano piano.
5. alla fine salate e spolverate un pò di noce moscata. La besciamella è pronta.

1. mescolare il sugo di pesce con la besciamella, assaggiate di sale e pepe.
2. imburrate una pirofila da forno e mettete il primo strato di pasta.
3. ricoprite con il sugo e besciamella, fate così ancora per due volte.

Accendete il forno a 200 gradi, infornerete le lasagne a temperatura avvenuta. Mettete sopra qualche fiocchetto di burro e lasciate cuocere per 20 minuti circa.

Sfornatelo e servitelo così ben caldo.

Alla prossima ricetta.

Antonella