Goulash zuppe di Karoly Gundel

Sono appena tornata da Budapest e mi sono messa subito al lavoro, ho comperato la paprica dolce e piccante. Ho organizzato una cena Ungherese , come antipasto il salame ungherese acquistato nel mercato coperto della citta' dove ho trovato dei ottimi wurstel semplice e alla paprica che ho cucinato come  secondo accompagnati come contorno patate fritte e crauti. Come primo il goulash zuppe e come dolce lo strudel di mele , la ricetta e' qui

Questo e' il libro che ho acquistato in un mercatino della Cittadella  a Budapest. L' autore , Karoly Gundel 

è stato chef e fondatore dello storico ristorante che porta il suo nome, considerato da oltre sessant'anni uno dei più rinomati locali di Budapest, in Ungheria.Da questo libro ho preso la ricetta originale dello goulash zuppe. Riporto la ricetta parola per parola .

INGREDIENTI 

per 6/8 persone

gr. 600 carne di manzo per fare spezzattino tipo muscolo

gr.80 strutto (io una noce di burro e olio evo )

3 cipolle

1/2 spicchi d' aglio

gr.30 paprica dolce 

paprica piccante secondo il vostro gusto

kg.1,200 patate

2 peperoni verdi

gr.150 pomodori a pezzetti

semi di cumino ( io no )

sale

per fare il brodo di ossi

qualche osso

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

PROCEDIMENTO

 

Iniziamo con fare il brodo , io ho messo tutti gli ingredienti con l' acqua nella pentola a pressione, e dal momento che fischia , ho abbassato la fiamma e l' ho lasciato cuocere per 30 minuti. Potete fare il brodo anche con una pentola normale, i tempi saranno piu' lunghi.

 Tagliate a cubetti la carne di circa 1/2 centimetri che dev'essere di taglio succoso; garetto, spalla o collo di manzo.

 Tagliate le cipolle.

 

Tagliate a pezzetti i peperoni e le patate, che terrete in acqua affinche' non si scuriscano.

 

Pesate la paprica dolce e aggiungete un po' di quella piccante, poca la potete aggiungere casomai alla fine.

 Fate soffriggere nello strutto liquefatto( io una noce di burro e un po' di olio evo, non ho strutto) la cipolla tritata fino a che non sara' dorata.

 

Abbassando la temperatura mescolate rapidamente la paprica nello strutto e cipolla non molto caldi.

 

Aggiungete la carne , il sale e continuate a rosolare a fuoco vivace. Se il succo della carne e' evaporato , aggiungete l' aglio tritato con i semi di cumino e cuocete a fuoco basso sotto coperchio versando sempre poco brodo e mescolando di tanto in tanto. La carne non deve bollire, ma cuocere a vapore con poco brodo .Prima che la carne sia completamente cotta, (circa 30 minuti dall' inizio),fate evaporare completamente il brodo, finche' rimane solo il fondo.

  

Aggiungete le patate , soffriggetele mescolando bene.

 

Poi aggiungete il brodo di ossi fino a ricoprire il tutto.

 Poi aggiungete i peperoni e il pomodoro. Io ho usato dei pomodori a pezzettoni tipo passata .

 Coprite la pentola e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma . La zuppa sara' pronta quando le patate saranno cotte. Aggiungete sale e paprica piccante se serve.

Aggiungete il brodo di ossi se ritenete che la zuppa sia piu' simile ad uno spezzatino.

La densita' giusta e' come un minestrone, ne' un brodo ne' uno spezzatino.

L' indomani acquista molto piu' sapore, ma tenete da parte un po' di brodo perche' sara' un po' piu' densa.

Buon appetito 

Antonella