Vellutata di radicchio di Treviso

Questo piatto e' un primo che ho servito per il pranzo di Natale; vellutata di radicchio di treviso servito con i crostini. Ho fatto diverse prove, prima di arrivare ad avere una vellutata di radicchio amara al punto giusto.

Ho cercato nel web il modo per rendere meno amara la vellutata, mi consigliavano di mettere il radicchio in ammollo per 4 ore in acqua fredda e poi tagliare una croce nel torsolo del radicchio e lasciarlo scolare in piedi.

Ho fatto anche questo , ma non bastava. Poi ho avuto una dritta da un amico di Trieste , Alessandro, che mi ha consigliato di dimezzare la dose di radicchio e aggiungere un vasetto di fagioli cannellini , e devo dire che mi ha salvato la vellutata, era perfetta.Vi consiglio fermamente di farla con il brodo di pollo, é tutta un' altra cosa.

INGREDIENTI

per 6 persone
gr. 250 radicchio tardivo di Treviso
1 vaso di fagioli cannellini
burro
olio evo
1 cipolla
ml.150 panna fresca
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale

per il brodo:

sedano,carota,cipolla

mezzo pollo
per la roux
gr.50 burro
gr.50 farina 00
per i crostini
pane per tramezzini
burro

PROCEDIMENTO

 

Prima di iniziare a spiegarvi passo passo la ricetta, penso sia importante spiegarvi cosa e' il Roux, visto che per fare le vellutate dobbiamo farlo.

Tratto da Wikipedia: Roux è un termine francese usato in cucina per definire un addensante per le salse e minestre ottenuto mescolando farina e burro.

Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina non è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile dal chiaro (roux bianco) al colorito (roux biondo) o scuro (roux bruno) a seconda del tempo di cottura.

Il roux viene usato per addensare (roux bianco) oppure per insaporire (roux bruno).

Il roux è la base per numerose salse usate nella cucina francese, inoltre il roux bianco è la base per la besciamella, al roux verrà aggiunto latte, noce moscata e sale. 

Preparate il brodo di pollo , almeno 3 litri.

 

Mi raccomando procedete come vi ho spiegato all' inizio per togliere un po' l' amaro al radicchio, tagliare a pezzetti. In una padella rosolare la cipolla tritata con un pezzo di burro e un filo d' olio evo.Quando iniziera' a colorarsi aggiungete il radicchio, mescolate e lasciate soffriggere.

 

Quando vedrete che il radicchio sara' ben appassito bagnarlo con il vino bianco e lasciar evaporare.

 

Prepariamo a parte la roux , sciogliamo il burro , aggiungiamo la farina ,

 

Quando iniziera' a prendere colore diluite con il brodo di pollo caldo.

 

Frulliamo in una pentola alta il  radicchio , deve diventare una crema.

 

Frullate a parte i fagioli cannellini, precedentemente risciacquati in acqua fredda.

 

Unite il roux, i cannellini frullati e il brodo , tanto quanto a rendere un po' liquida la vellutata, tenete da parte il brodo , vi potra' servire per diluire , se risultera' troppo densa. Portate a ebollizione , quando sara' pronta aggiungete la panna e salate.

 

Prepariamo i crostini, tagliamo a dadini il pane per tramezzini, sciogliete il burro in una padella e fate rosolare i dadini di pane fino a quando saranno ben colorati.

Servite la vellutata calda accompagnata da i crostini .

ANTONELLA